再見法包地獄: 感動迎接No.39 Baguette長棍法包

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經過四個月的法包地獄的洗禮,我昨日終於幼稚園畢業了!第39號至42號法包的誕生,讓我興奮開心感動得覺得非要撰文紀念不可(我昨日開心到去買了玫瑰花送給自己)。在這四個月當中,我曾在每一個步驟也犯過錯,弄出了石頭一樣的包,也眼睜睜看著以為完美的麵團在放入焗爐的一剎才徹底崩壞,麵糰濕到抓狂還一直搓到手軟,與跳fuse或不夠熱的焗爐搏鬥,這些屢敗屢戰的日子裡,我曾經放棄到覺得自己這輩子都不會弄到長棍法包……

手藝這回事很特別,在看了好多書和blog之後,一次又一次的微調做法,我終於找到與我8字合符的配方了,這配方來自得過巴黎最佳Baguette獎的Anis Bouabsa的無私分享(原食譜來自the Fresh Loaf)。
即使家人不愛硬麵包,但我還是對用麵粉水和酵母就能做的極簡麵包非常著迷,正因為不服輸所以一直試下去,在我覺得自己得了獎的這一天,我們一起看看成功的第39條法包是怎樣練出來的….

成份:

法國麵包粉 500g | 水 375g | 海鹽 10g | 乾酵母 1/4茶匙

步驟:

1. 把麵粉和水先靜置15分鐘做autolyse (水合法)
1. 把麵粉和水先靜置15分鐘做autolyse (水合法)
2. 加入1/4茶匙酵母和一半鹽,混合至沒有粉粒,再搓2分鐘,然後用保鮮紙包好,放入雪櫃冷藏發酵19小時。(冷藏可拉長發酵時間,令包的味道更有層次,如是室溫28度的話1-2小時就發酵完了解了,我自己也覺得冷藏完的麵團比較易handle)
2. 加入1/4茶匙酵母和一半鹽,混合至沒有粉粒,再搓2分鐘,在室溫發酵一小時,其間每半小時fold一次麵團(當天是28度),然後用保鮮紙包好,放入雪櫃冷藏發酵19小時。(冷藏可拉長發酵時間,令包的味道更有層次,如是室溫28度的話1-2小時就發酵完了解了,我自己也覺得冷藏完的麵團比較易handle)
3. 19小時後拿出來回溫30分鐘,見到麵糰已成長至兩倍大!
3. 19小時後拿出來回溫30分鐘,見到麵糰已成長至兩倍大!
4. 因為水份足和時間長,麵糰出現氣泡絕對是好預兆,證明它有好好呼吸!
4. 因為水份足和時間長,麵糰出現氣泡絕對是好預兆,證明它有好好呼吸!
5. 輕力用膠scrapper把麵團倒出來,此時見到一絲絲的是已成形的麵筋
5. 輕力用膠scrapper把麵團倒出來,此時見到一絲絲的是已成形的麵筋
6. 把麵團好像包著襁褓中的BB一樣,左右及上下對疊,令麵團更有張力
6. 把麵團好像包著襁褓中的BB一樣,左右及上下對疊,令麵團更有張力
7. 做完運動麵團操勞了,先休息20分鐘(benchrest)
7. 做完運動麵團操勞了,先休息20分鐘(benchrest)
8. 休息完畢,麵團已鬆弛了一點!接下來是分成4個麵團
8. 休息完畢,麵團已鬆弛了一點!接下來是分成4個麵團
9. 每個重210g左右
9. 每個重210g左右
10. 小麵團分好後,再休息十分鐘,然後開始整型(難度分: 8/10)
10. 小麵團分好後,再休息十分鐘,然後開始整型(難度分: 8/10)
11.今天的第一條(我的39號仔)是形狀最好看的,尾端收得算很不錯!
11.今天的第一條(我的39號仔)是形狀最好看的,尾端收得算很不錯!
12. 在帆布上灑滿麵粉(不夠粉會痴底,後悔終生),第二次發酵45分鐘(當日濕度很理想!)
12. 在帆布上灑滿麵粉(不夠粉會痴底,後悔終生),第二次發酵45分鐘(當日濕度很理想!)
13. 在木板灑上麵粉,小心將麵團由布袋"跣"去木板,要輕力不能讓它漏氣(難度分: 7/10)
13. 在木板灑上麵粉,小心將麵團由布袋”跣”去木板,要輕力不能讓它漏氣(難度分: 7/10)
14. 入爐前一刻用刀片劃上平衡的割紋(難度分: 9/10) ,立即送入爐(熱石已預熱,再在底部加一盤熱水做蒸氣),240度焗18-25分鐘。
14. 入爐前一刻用刀片劃上平衡的割紋(難度分: 9/10) ,立即送入爐(熱石已預熱,再在底部加一盤熱水做蒸氣),240度焗18-25分鐘。
15. 因為入爐的手勢不好所以每條都歪了,但割紋啊發大呵通通都很不錯!我都哭了!
15. 因為入爐的手勢不好所以每條都歪了,但割紋啊發大啊通通都很不錯!我都哭了!
16. 放涼30分鐘(忍著好奇心)讓crumb和crust成形,在中間切開,孔孔洞洞都超美的!!!
16. 放涼30分鐘(忍著好奇心)讓crumb和crust成形,在中間切開,孔孔洞洞都超美的!!!
今次的割狀也打開得算蠻漂亮的!讓包能好好呼吸空氣=)
今次的割狀也打開得算蠻漂亮的!讓包能好好呼吸空氣=)
為了配法包做晚餐,我還花了三小時燉紅酒燴牛尾和自己打鮮蘑菇湯!連主食的麵包也親手弄,那滿足感實在太大了。 有一天說不定我會自己去種小麥和磨麵粉!
為了配法包做晚餐,我還花了三小時燉紅酒燴牛尾和自己打鮮蘑菇湯!連主食的麵包也親手弄,那滿足感實在太大了。
有一天說不定我會自己去種小麥和磨麵粉!
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3 Comments Add yours

  1. iamwen says:

    看着看着我也想动手做了!

  2. iamwen says:

    看着看着我也想试试做了!

    1. Vivienne says:

      來啊~~~其實不太難但要很有耐性!

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